夏季霉菌多發(fā)，送你一份產(chǎn)品霉變及異物防控作

事務(wù)主題：面包車間開(kāi)展“關(guān)于防控產(chǎn)品霉變及異物防控措施作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”

 

溝通方向：產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生。

生產(chǎn)工藝：原輔材料配制、打料操作、面包胚冷卻殺菌、消毒直至包裝。

衛(wèi) 生：包括生產(chǎn)人員衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、車間空氣、設(shè)備、人員等的消毒。

 

產(chǎn)品發(fā)生霉變的原因分析（從生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生控制 2 方面）：

 

1、產(chǎn)品產(chǎn)生霉變，主要是因?yàn)槲⑸锏拇罅糠敝成L(zhǎng)造成。

 

2、微生物生長(zhǎng)所需要的條件：空氣（氧氣）、營(yíng)養(yǎng)基及適宜的溫度，破壞其一則可控制、避免微生物的繁殖與存在。

 

3、水分活度偏高易促進(jìn)微生物的繁殖，嚴(yán)格按操作工藝執(zhí)行，確保產(chǎn)品水分及水分活度控制在工藝參數(shù)范圍內(nèi)。

 

1

生產(chǎn)工藝方面：

一、原輔料配制：

 

重點(diǎn)在于原輔料配制中對(duì)防腐劑的認(rèn)識(shí)，配制與使用。常見(jiàn)的防腐劑有：脫氫乙酸鈉、丙酸鈣、脫氫醋酸鈉 等。

 

要求：

 

1、計(jì)量必須準(zhǔn)確：

在實(shí)際生產(chǎn)操作中，防腐劑在面料中使用量極少，一般以"g"為單位。所以，計(jì)量操作中必須精確到"0.1g",甚至精確到“0.01g”。

 

2、 防腐劑配制操作注意事項(xiàng)：

 

（1）防腐劑（脫氫乙酸鈉、丙酸鈣)與其他小料必須分開(kāi)配制。

 

（2）防腐劑（如：脫氫乙酸鈉、丙酸鈣)在投入前需充分溶解、勻速添加）。

在投入前需取適量的溫度（50℃左右）的蒸餾水充分溶解。在生產(chǎn)工藝確定的時(shí)間內(nèi)投入面料中攪拌，要求投入時(shí)干凈無(wú)殘留，不漏投（每一鍋料必須下）

 

★為什么必須使用 50℃左右的溫水？

水溫太高可能會(huì)破壞防腐劑的內(nèi)部結(jié)構(gòu)及成分，致其失去效用。水溫太低則溶解不均勻， 殘存粉狀或顆粒狀，投入面料中攪打后分布不均勻。

 

（3）脫氫乙酸鈉的配制與添加使用：

①一次的配制量使用不得超過(guò) 2 小時(shí)。

②配制好的脫氫乙酸鈉 存放時(shí)必須加蓋，防止因酒精揮發(fā)導(dǎo)致其成分不穩(wěn)定。

③配制好的 脫氫乙酸鈉 存放時(shí)易產(chǎn)生沉淀，配制計(jì)量前要攪勻。

 

★重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)：對(duì)防腐劑的領(lǐng)用，車間要控制領(lǐng)用量，少量多次。

蒸餾水領(lǐng)取到車間后必須冷卻到常溫（25℃±）后才能使用。

 

4、規(guī)范小料盛裝容器的大小及盛裝量，要求員工在添加新的小料時(shí)，容器內(nèi)必須清空，避免新料壓陳料，避免小料長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，致功效降低或喪失。

 

5、車間所有使用代號(hào)的小料必須嚴(yán)格、規(guī)范管理，明確標(biāo)識(shí)，定點(diǎn)存放，車間內(nèi)部安排專人負(fù)責(zé)對(duì)各類原材料的收發(fā)管理，避免誤領(lǐng)、誤放、誤用；防腐劑存放及盛裝容器必須定點(diǎn)、作明確標(biāo)識(shí)，防止誤配誤用。

 

6、蛋液使用的注意：

（1）蛋液的作用：改善面包產(chǎn)品口感，保持產(chǎn)品疏松、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；

（2）蛋液在綜合組已經(jīng)攪打后的蛋液運(yùn)至車間后，遠(yuǎn)離暖排、空調(diào)出風(fēng)口及熱源，保持存儲(chǔ)區(qū)域衛(wèi)生干凈，溫度保持在 20℃±2℃，在車間存放時(shí)間不得超過(guò) 2 小時(shí)。

 

7、原料的領(lǐng)用原則：

（1）應(yīng)遵循“先入庫(kù)先使用”的原則，合理備用。不可庫(kù)存過(guò)久，造成原料變質(zhì)，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）破損的原料，應(yīng)優(yōu)先使用，并手工用篩鑼過(guò)篩，有異物及時(shí)挑選處理，防止破損包裝物混入產(chǎn)品中。

（3）打奶油料的原料若外包裝破損，應(yīng)調(diào)整到其它崗位使用，防止原料受污染。

 

二、打料崗位：打料即物料的混合

 

 

重點(diǎn)思考：打料后面料中小料有沒(méi)有均勻分布到面料的每一個(gè)點(diǎn)？

面料的攪打：面料中面粉、糖、油脂料、水料等在工藝要求時(shí)間內(nèi)充分混合、摩擦，致每一種料分布均勻。

對(duì)配料崗位要求：面粉中小料與面粉必須經(jīng)過(guò)規(guī)定的程序拌勻。

 

面團(tuán)打料要求：

1、規(guī)范糖粒、奶粉與水的投料及攪打程序；

①糖粒、奶粉在投入前，先將糖粒與奶粉預(yù)拌均勻；

②在水料攪打過(guò)程中，做好人工輔助，確保料桶底部糖粒能充分溶解，且不存在奶粉顆粒。

 

2、規(guī)范人員投料操作，所有原輔材料投入干凈，無(wú)殘留；

①水料投入時(shí)：水料中的食用鹽、脫氫乙酸鈉 及糖漿投入干凈，無(wú)殘留；. 面粉在投入前，先檢查是否存在小料沒(méi)有攪拌的情況，及時(shí)反映糾正；

②油脂料在投入前，全部捏散攪拌均勻，投入面料中間，均勻涂抹在面料上；

③脫氫乙酸鈉水溶液在投料前，先攪拌均勻，確保量杯內(nèi)底部無(wú)顆粒狀殘留，投入時(shí)間控制（面料旋轉(zhuǎn)兩圈以上）

 

3、打料機(jī)立柱上、鍋邊不得殘留干粉、油脂，纏在立柱上的面料要及時(shí)手工輔助拉開(kāi)。

 

4、打料后面料不宜放置于空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，防止表皮水分散發(fā)發(fā)硬，應(yīng)在面團(tuán)上放置一塊濕布防護(hù)。

 

5、打料機(jī)立柱上粉料要及時(shí)清理，若粉料殘留時(shí)間太長(zhǎng)，遇水變硬后掉入面料中，打料攪不散則烘烤不透，可能導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉。

 

6、打料工藝參數(shù)：

主料			輔料
900#面包小麥粉/紅鐵人96小麥粉			柔軟酶
白砂糖			酵母
冰水			食用鹽
蛋液			全脂奶粉
山梨糖醇液			防腐劑
麥芽糖醇液			黃奶油、起酥油
甘油			香精
玉米淀粉			β-胡蘿卜素
加油前速度（低速/高速）	打料時(shí)間（S）				添加輔料情況
慢速	1#機(jī)	180	2#機(jī)		面團(tuán)溫度	27.0-29.0℃
快速	1#機(jī)	240	2#機(jī)		打完后加黃奶油、起酥油、香精
加油后速度（低速/高速）	打料時(shí)間（S）
慢速	1#機(jī)	120	2#機(jī)		打料完成后檢查面團(tuán)的筋度和油光程度，拉伸后面團(tuán)無(wú)毛刺。
快速	1#機(jī)	180	2#機(jī)

 

三、醒發(fā)崗位：

 

 

1、醒發(fā)室內(nèi)溫度控制：35～37℃，濕度控制：78%RH，偏高或偏低醒發(fā)都會(huì)對(duì)產(chǎn)品內(nèi)部組織、口感有影響、產(chǎn)品水分不穩(wěn)定、發(fā)酸機(jī)率較高。

 

2、醒發(fā)室內(nèi)地面殘留水及時(shí)清理（每次空箱后清理），保持醒發(fā)室內(nèi)清潔，無(wú)異味。

 

3、每個(gè)烤架頂部都必須放置一個(gè)空盤(pán)，防止醒發(fā)室頂部有水珠滴落于產(chǎn)品表面，造成產(chǎn)品水分過(guò)高，烘烤不熟產(chǎn)生霉變；

 

4、烤架放置于醒發(fā)室要注意噴汽口位置，防止噴汽時(shí)噴到面包胚上，導(dǎo)致面包胚水分過(guò)多烘烤不熟，產(chǎn)生霉變；

 

5、烤架損壞時(shí)，需要及時(shí)維修，防止烤盤(pán)疊加污染產(chǎn)品。

 

6、面包胚出醒發(fā)室后，不能長(zhǎng)時(shí)間在空氣中存放，防止面包胚表面風(fēng)干硬化。

 

7 、醒發(fā)工藝設(shè)定：

醒發(fā)溫度（℃）	醒發(fā)濕度（%RH）	醒發(fā)時(shí)間（H）
36.0-40.0	70.0-80.0	2.0

 

四、產(chǎn)品烘烤崗位：烤爐

 

 

面包烘烤選用的烤爐：隧道爐 （用天然氣燃燒）

1、烤爐區(qū)的控制重點(diǎn)：餅胚水分、烘烤后的色澤、烘烤后餅胚的中心溫度。

 

2、隧道爐的升溫速度：烤爐的升溫速度決定烘烤后餅胚的中心溫度，進(jìn)爐后要保持爐內(nèi)有足夠的面包，面包進(jìn)爐不能相隔太遠(yuǎn)，避免烤爐內(nèi)出現(xiàn)虛溫現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品烤焦或未烤透現(xiàn)象，保持爐內(nèi)溫度，避免爐溫不夠影響面包的脹發(fā)。

 

3、面包胚的烘烤時(shí)間按工藝要求是絕對(duì)不允許更改的，烘烤溫度依據(jù)固定的時(shí)間內(nèi)烘烤出的面包胚色澤做具體調(diào)整。（面包烘烤 10.0-22.0分 鐘）

 

4、面包胚的水分應(yīng)嚴(yán)格按本產(chǎn)品的規(guī)定要求執(zhí)行。

 

5、面包胚烘烤后色澤：一般由烘烤溫度與烘烤時(shí)間調(diào)控，但不排除其他原因素（如面料攪打后的質(zhì)量、面包胚成型個(gè)體的重量、或軟面包涂層料的比重及涂層的覆蓋面均勻性）的影響，面包胚色澤不一，直接影響到餅胚的水分不穩(wěn)定，色澤太淺，則水分含量可能偏高，產(chǎn)品易發(fā)生霉變現(xiàn)象。

 

6、烘烤工藝參數(shù)：

產(chǎn)品類型	上下火	1區(qū)溫度	2區(qū)溫度	3區(qū)溫度	烘烤時(shí)間
牛乳棒面包	上火	200.0℃	215.0℃	220.0-225.0℃	10.0-11.0min
	下火	235.0℃	240.0℃	245.0-250.0℃
紅棗面包	上火	220.0℃	230.0℃	235.0-240.0℃	12.0-13.0min
	下火	230.0℃	240.0℃	245.0-250.0℃
牛油排包	上火	190.0℃	195.0℃	195.0-200.0℃	21.0-22.0min
	下火	175.0℃	176.0℃	175.0-195.0℃
大理石面包	上火
	下火

 

五、吸盤(pán)、冷卻、殺菌區(qū)

 

 

（冷卻區(qū)、紫外線冷卻殺菌輸送）

1、冷卻：降低面包胚的整體溫度、散發(fā)水分，便于包裝后充氣包內(nèi)氮?dú)饬舸?、不易收縮，不易產(chǎn)生水蒸汽殘留。

 

2、面包脫盤(pán)使用自動(dòng)吸盤(pán)機(jī)：對(duì)設(shè)備衛(wèi)生清潔要求較高，保持設(shè)備衛(wèi)生的潔凈，避免對(duì)產(chǎn)品造成污染；

 

①設(shè)備消毒：保持設(shè)備整體衛(wèi)生清潔，每 2 小時(shí)用 75%消毒酒精全面噴灑消毒（注意：不要接觸電子元件）；

②面包粘盤(pán)挑選時(shí)，規(guī)范操作人員手部及一次性用品（手套、口罩、套袖等）的消毒；

③紫外線殺菌燈的使用及更換：區(qū)域內(nèi)殺菌燈每班至少開(kāi)啟 1 小時(shí)（利用交接班時(shí)間段開(kāi)啟）對(duì)區(qū)域空氣消毒，殺菌輸送防護(hù)罩內(nèi)的殺菌燈常開(kāi)，2個(gè)月更換1次。

④吸餅機(jī)設(shè)備的消毒：至少每 2 小時(shí)全面清理消毒一遍（采用 75%消毒酒精全面噴灑消毒）。面包脫盤(pán)使用自動(dòng)吸盤(pán)機(jī)，吸盤(pán)機(jī)的吸頭要定時(shí)更換清洗及在機(jī)消毒。

 

3、面包烘烤出爐后，嚴(yán)格按冷卻軌道順序排放、敲盤(pán)，不可堵車明顯，避免面包在空氣中暴露時(shí)間長(zhǎng)受污染。面包敲盤(pán)時(shí)面包不能出現(xiàn)疊放現(xiàn)象，應(yīng)均勻攤平，確保殺菌均勻有效。

 

4、面包冷卻平衡區(qū)屬于高潔凈區(qū)，損壞的烤架及烤盤(pán)不能堵放在冷卻平衡區(qū)內(nèi)，應(yīng)及時(shí)清理到維修區(qū)維護(hù)備用。

 

5、紫外線殺菌冷卻輸送：

①冷卻輸送殺菌的時(shí)間必須控制在 28 分鐘以上（一般為 28-30 分鐘）。

②當(dāng)出現(xiàn)包裝機(jī)故障等異常情況需關(guān)閉冷卻輸送時(shí)，紫外線殺菌燈必須接著關(guān)閉（紫外線殺菌燈的光線有一種特殊的氣味會(huì)滲透到餅胚中）。

③當(dāng)出現(xiàn)包裝機(jī)故障等異常情況時(shí)，如果來(lái)不及包裝，就直接將餅胚停放在輸送帶上，關(guān)閉紫外線殺菌燈，不可接到不銹鋼盆中堆放。盡量減少餅胚與其他物體的接觸，造成二次污染。

④經(jīng)紫外線殺菌后的餅胚盡量減少與無(wú)關(guān)物品的接觸、摩擦、盡量避免在空氣中作過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的停留。

 

★注意：冷卻區(qū)制冷空調(diào)的出風(fēng)口絕對(duì)不允許對(duì)著紫外線外罩上直吹（產(chǎn)生冷凝水滴落到餅胚上，可致餅胚霉變）。

 

六、包裝機(jī)操作區(qū)：

 

 

1、嚴(yán)格檢測(cè)餅胚包裝時(shí)的中心溫度 30-40℃。

 

2、保鮮劑配制時(shí)，要對(duì)照《酒精溫度濃度對(duì)照表》核算有效濃度在 75%，做好配制過(guò)程的防護(hù)措施，杜絕酒精暴露在空氣中揮發(fā)。

 

★蒸餾水領(lǐng)取到車間后必須冷卻到常溫（25℃±）后才能使用。確保配制后的消毒酒精溫度在 19-21℃

 

3、嚴(yán)格監(jiān)控保鮮劑的噴量（0.25-0.3g/枚）及噴的面積（面包胚表面 100%）。

 

4、勤測(cè)獨(dú)立包的密封效果，發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，務(wù)必停機(jī)檢修正常后方能進(jìn)行后續(xù)生產(chǎn)。

 

★更換包裝膜后，要檢測(cè)一次生產(chǎn)日期打印及密封效果，10分鐘后測(cè)一次，30分鐘后測(cè)一次。

（防止一捆袋子里有多個(gè)接頭）

 

5、包裝操作時(shí)應(yīng)避免袖子、端盤(pán)時(shí)工作服與產(chǎn)品直接接觸。

 

6、認(rèn)真、如實(shí)填寫(xiě)《包裝機(jī)操作記錄表》。

 

7、認(rèn)真、有效的填寫(xiě)《生產(chǎn)日期審核表》，更換字粒后，要連續(xù)取 5 個(gè)獨(dú)立包查看生產(chǎn)日期， 并對(duì)連續(xù) 2 個(gè)獨(dú)立包的生產(chǎn)日期剪貼審核。

 

8、包裝機(jī)斬碎面包的處理：

①重新調(diào)試包裝機(jī)到正常，方可開(kāi)機(jī)生產(chǎn)。

②斬面包產(chǎn)品及時(shí)收集至內(nèi)包裝，拿至內(nèi)包裝時(shí)框子不能在地面拖著；斬面包由專人負(fù)責(zé)跟蹤處理，及時(shí)重新包裝，盡量減少在空氣中的暴露時(shí)間。

③斬面包（除去包裝袋后）重新殺菌時(shí)必須與好的產(chǎn)品嚴(yán)格區(qū)分，不重噴保鮮劑；二次包裝的產(chǎn)品，應(yīng)放在專門(mén)的消毒柜內(nèi)消毒 5 分鐘，注意產(chǎn)品放于托盤(pán)時(shí)應(yīng)平鋪于盤(pán)子上，不得層疊。

④包裝操作時(shí)，出現(xiàn)斷料時(shí)切勿將未噴過(guò)保鮮劑的產(chǎn)品補(bǔ)于噴嘴后，導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)漏噴現(xiàn)象。

⑤噴過(guò)保鮮劑的產(chǎn)品應(yīng)與未噴過(guò)保鮮劑的產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分開(kāi)，防止產(chǎn)品出現(xiàn)漏噴或復(fù)噴。

 

9、面包產(chǎn)品必須進(jìn)行充氣包裝：目前使用高純氮?dú)猓?9.9%以上）

①充氣的目的：通過(guò)氮?dú)鈱⒚姘b前，包裝袋內(nèi)的空氣置換出來(lái)，包裝后的獨(dú)立空間內(nèi)沒(méi)有氧氣存在。

②產(chǎn)品檢測(cè)中有一個(gè)指標(biāo)：含氧量。如果含氧量越高，說(shuō)明在氮?dú)庵脫Q時(shí)效果不好，獨(dú)立包內(nèi)殘留氧氣成分，氧氣是霉菌繁殖的必備條件。

③如果獨(dú)立包出現(xiàn)折角漏氣，造成氧氣進(jìn)入獨(dú)立包中或糕點(diǎn)攜帶的霉菌細(xì)胞會(huì)進(jìn)行繁殖生長(zhǎng)。所有包裝機(jī)長(zhǎng)及包餅操作工作重點(diǎn)要監(jiān)控好獨(dú)立包的密封性。

七、片油充填機(jī)的清洗

 

 

1、每次清洗時(shí)必須清干凈鍋里面的存料。

2、必須使用熱潔凈水（80℃以上）清洗，吹凈鍋中殘留的水。

3、每次洗鍋時(shí)必須注意檢查夾層是否存在破漏。

 

2

衛(wèi)生方面控制

一、生產(chǎn)人員衛(wèi)生：

 

1、車間衛(wèi)生監(jiān)督員嚴(yán)格按配制程序， 認(rèn)真配制消毒劑。定期更換洗手池中的消毒液。確保洗手池中消毒液干凈及濃度達(dá)標(biāo)。

 

2、通過(guò)會(huì)議及相關(guān)培訓(xùn)，增強(qiáng)員工食品衛(wèi)生安全意識(shí)，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、 勤換洗工作服，保持工作服、鞋的清潔，進(jìn)入車間生產(chǎn)區(qū)域必須更換工作服、鞋。

 

3、潔凈區(qū)員工每?jī)蓚€(gè)小時(shí)洗手消毒一次，必須嚴(yán)格監(jiān)督、執(zhí)行到位。

 

4、潔凈區(qū)員工洗手消毒后進(jìn)入潔凈區(qū)工作崗位途中，雙手不得碰觸門(mén)簾、門(mén)把手等不潔凈物體。
衛(wèi)生監(jiān)控員必須每小時(shí)對(duì)這些門(mén)簾、門(mén)把手用75%消毒酒精進(jìn)行噴灑消毒，在工作時(shí)間允許的前提下，應(yīng)主動(dòng)為（進(jìn)入潔凈區(qū)的）員工開(kāi)門(mén)及掀開(kāi)門(mén)簾。

 

5、配合化驗(yàn)室人員對(duì)車間生產(chǎn)人員、特別是潔凈區(qū)人員手的衛(wèi)生進(jìn)行檢測(cè)。

 

6、禁止生產(chǎn)人員在車間內(nèi)使用手機(jī)，如遇特殊情況需接（打）電話，必須到消毒池區(qū)進(jìn)行。接（打） 電話完畢后重新洗手消毒后方可進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域， 員工到洗手消毒池區(qū)喝水后， 也必須重新洗手消毒后方可進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域。

 

7、車間拖洗地板的用水應(yīng)及時(shí)更換，拖洗后要用濃度為600ppm二氧化氯消毒液進(jìn)行消毒。

 

二、 生產(chǎn)機(jī)械、 設(shè)備及輔助工器具衛(wèi)生

 

 

在此重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)潔凈區(qū)生產(chǎn)機(jī)械、 設(shè)備及工器具的衛(wèi)生。

 

1、保持包裝機(jī)整體衛(wèi)生清潔，每班至少兩次徹底清理包裝機(jī)內(nèi)殘留的餅渣（包括包裝機(jī)下地面的衛(wèi)生），時(shí)刻保持操作臺(tái)面的清潔與衛(wèi)生，無(wú)餅渣、 污物殘留，輸送鏈條（ 放餅鏈條）至少每天清洗、消毒一次。包裝機(jī)上方打字機(jī)至少每周清理一次，保持清潔。

 

★包裝機(jī)鏈條清洗、消毒程序：（特別注意包裝機(jī)前后鏈輪的清洗、消毒。）

拆下來(lái)用熱水（ 80℃以上）、清洗劑徹底清洗鏈條上殘留的餅渣、油脂 → 用熱蒸餾水浸泡反復(fù)沖洗5-10遍 → 浸泡在75%消毒酒精中殺菌20分鐘 → 取出裝機(jī) → 開(kāi)機(jī)慢運(yùn)轉(zhuǎn)鏈條，用消毒酒精噴灑消毒至少2遍（ 2轉(zhuǎn)）以上（禁止用保鮮劑噴灑消毒包裝機(jī)鏈條）

 

2、 冷卻殺菌輸送帶、鏟餅輸送帶、冷輸上殺菌罩。
（1）每班至少清理一次輸送帶內(nèi)殘留的餅渣、油漬。

 

（2）每班至少用75%消毒酒精擦拭各輸送帶表面兩次。徹底清潔輸送帶表面的餅渣及油漬，擦拭完后用75%消毒酒精全面噴灑消毒（嚴(yán)禁往輸送帶上進(jìn)行酒精潑灑消毒），杜絕輸送帶上病菌及有害細(xì)菌滋生。

 

★備注：用酒精潑灑清洗，造成操作區(qū)域內(nèi)空氣中的酒精濃度高，當(dāng)酒精濃度超過(guò)一個(gè)臨界點(diǎn)時(shí)，操作區(qū)域內(nèi)高溫或機(jī)臺(tái)摩擦產(chǎn)生的一個(gè)火花都會(huì)造成操作區(qū)域著火。

 

（3）定期檢查各殺菌燈的工作狀態(tài)。每半個(gè)月更換一次紫外線殺菌燈，替換下的舊燈管妥善處理。更換時(shí)紫外線殺菌燈要作標(biāo)識(shí)，并作更換記錄。

 

3、 輸送帶下刮刀的安裝及清潔消毒：
（1）刮刀安裝時(shí)，要注意方向，避免餅渣、油垢在刮刀板上積存，最少每2小時(shí)要清理消毒一次。

 

（2）停機(jī)后：輸送帶用溫水清洗后，刮刀放松，將刮刀正反兩面用潔凈毛巾擦試干凈，消毒后鎖緊固定。

 

（3）輸送帶下托輥：（與輸送帶表面直接接觸）輸送帶用溫水清洗消后，必須用潔凈毛巾擦試表面殘留的水漬及污垢，噴75%酒精后才能生產(chǎn)。連續(xù)生產(chǎn)中要求每2小時(shí)檢查清理一次。

 

（4）刮刀的正確安裝：要求刮刀的切口與輸送帶傳動(dòng)的方向相反，若輸送帶上的餅渣，經(jīng)刮刀剝落后，積存在刮刀表面較少，能自然脫落。

 

（5）錯(cuò)誤的安裝方法及造成的不良后果：餅渣在刮刀上積存，輸送帶運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)磨擦，如果清理不及時(shí)，會(huì)造成細(xì)菌生產(chǎn)，造成輸送帶表面污染，最終影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

 

4、消毒毛巾、酒精壺、不銹鋼料盆、料鏟、鏟刀

（1）消毒毛巾、酒精壺：作為清潔、消毒用工器具，首先必須保持自身的衛(wèi)生清潔度，領(lǐng)取來(lái)的新毛巾需經(jīng)過(guò)清洗、消毒后才能使用。

 

①新毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗劑清理表面的毛線及污物在蒸汽鍋內(nèi)（80℃以上）熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干，在75%消毒酒精浸泡20分鐘擰干后放置殺菌燈下殺菌備用。

 

②舊毛巾的清洗消毒方法：
先用清洗劑、溫水洗凈毛巾上污物及油漬 在蒸汽鍋內(nèi)（80℃以上）熱水燙煮15分鐘 冷卻后擰干，在75%消毒酒精浸泡20分鐘 擰干后放置殺菌燈下殺菌備用。

 

③酒精壺：保持酒精壺表面清潔衛(wèi)生，表面無(wú)油漬及污物。

 

（2）料盆、料鏟、鏟刀

 

①保持不銹鋼料盆、料鏟清潔衛(wèi)生，表面無(wú)過(guò)多油漬及污物殘留。至少每個(gè)小時(shí)對(duì)所有不銹鋼盆、料鏟徹底清潔一次（用消毒毛巾擦拭），然后用75%消毒酒精全面噴灑消毒。

 

②根據(jù)鏟刀用途對(duì)各鏟刀作明確標(biāo)識(shí)，定點(diǎn)存放。保持各鏟刀表面清潔衛(wèi)生，無(wú)過(guò)多油漬及污物殘留，至少每小時(shí)用75%消毒酒精全面噴灑消毒一次。

 

5、潔凈區(qū)內(nèi)專用的拖把、掃把
（1）潔凈區(qū)使用的新拖把、新掃把在使用前先拿到車間外拍打幾下，打掉上面可能存在的雜質(zhì)及過(guò)多灰塵。

 

（2）潔凈區(qū)內(nèi)使用的拖把、掃把必須與其他崗位（特別是消毒池區(qū)）使用的嚴(yán)格區(qū)分，作明顯標(biāo)識(shí)、定點(diǎn)存放。使用完畢后至存放點(diǎn)，懸掛放置。

 

三、消毒：包括空氣、設(shè)備及生產(chǎn)人員的消毒

 

 

1、空氣消毒：
（1）每小時(shí)用75%消毒酒精對(duì)潔凈區(qū)內(nèi)空氣實(shí)施噴霧消毒，潔凈區(qū)制冷空調(diào)進(jìn)風(fēng)口處安裝紫外線殺菌燈、濾網(wǎng)，并定期清洗、更換。

 

（2）在生產(chǎn)安排允許的前提下，每次交接班停機(jī)清洗消毒時(shí)，用4000ppm的施特白溶液對(duì)空氣噴灑消毒。

 

2、空調(diào)機(jī)濾網(wǎng)：每班至少清洗、消毒一次?？照{(diào)機(jī)濾網(wǎng)清洗步驟：拆卸、拍打清灰塵、清洗、烘干、消毒、安裝。（注意：不能直接在生產(chǎn)區(qū)域清理。）

 

3、內(nèi)包裝區(qū)空氣濕度的控制：車間要合理配套除濕機(jī)，濕度控制在45%RH以下， 除濕機(jī)的過(guò)濾網(wǎng)、冷凝器每班要清理、消毒一次。

 

4、紫外線殺菌燈：燈管表面每班擦拭，每半個(gè)月更換一次。如果表面有油漬， 紫外線穿透性差，降低殺菌效果。

 

5、 設(shè)備消毒： 主要指包裝機(jī)、 理料輸送帶。至少每半個(gè)小時(shí)對(duì)操作臺(tái)面用消毒毛巾清理、擦拭干凈（無(wú)餅渣及油漬殘留），然后用75%消毒酒精噴灑消毒。

 

6、人員消毒：潔凈區(qū)人員每?jī)蓚€(gè)小時(shí)必須對(duì)手進(jìn)行全面洗手消毒一次，進(jìn)入內(nèi)包裝工作前，必須噴消毒酒精。需接觸機(jī)臺(tái)及產(chǎn)品時(shí)，戴一次性手套并噴灑酒精消毒。

 

四、包裝袋使用前嚴(yán)格消毒

 

 

1、除去外紙箱和塑料包裝，經(jīng)過(guò)紫外線燈殺菌至少兩小時(shí)以上。殺菌后包裝袋拿到包裝機(jī)操作區(qū)時(shí)，不能直接放置不銹鋼架及地板上，務(wù)必直接放在機(jī)臺(tái)上或指定的存放位置。

 

2、不銹鋼架：是潔凈區(qū)內(nèi)人員進(jìn)出的主要通道， 若工作鞋消毒不到位會(huì)造成不銹鋼架受大腸桿菌污染，包裝袋放在不銹鋼架上，受到交叉污染，最終導(dǎo)致包裝機(jī)臺(tái)、機(jī)長(zhǎng)手部受污染，最終產(chǎn)品受污染。

 

3、包裝袋殺菌后，機(jī)長(zhǎng)不能將包裝袋一次性搬到內(nèi)包裝區(qū)放在不銹鋼架下， 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)用量合理取用。

 

4、不銹鋼走架底部：包餅人員從外包裝區(qū)將斬餅、封口效果不好的獨(dú)立包遞入內(nèi)包裝給機(jī)長(zhǎng)處理，有部分會(huì)掉在地板上， 機(jī)長(zhǎng)或清潔工應(yīng)不定時(shí)清理一次不銹鋼架底部的衛(wèi)生， 潔凈區(qū)空氣消毒時(shí)，作為重點(diǎn)區(qū)域消毒。

 

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嚴(yán)禁其它崗位人員往潔凈區(qū)竄崗。
不能從低潔凈區(qū)走進(jìn)高潔凈區(qū)。

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常見(jiàn)物理性投訴及造成物理性投訴主要原因分析：

 

1、原材料內(nèi)有雜物，投料前沒(méi)有過(guò)篩挑選直接使用；

 

2、車間的“6S管理”沒(méi)有執(zhí)行落實(shí)，造成雜物進(jìn)入生產(chǎn)流程中，所以要加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)的整理、整頓、清掃、清潔等管理工作監(jiān)控；

 

3、常見(jiàn)的物理性投訴：

螺絲、螺帽、鐵絲、玻璃、纖維繩、雞蛋殼、線頭、頭發(fā)、蚊蠅、包裝膜碎屑等。

 

一、關(guān)于原料過(guò)篩、過(guò)濾（控制線頭、纖維繩、雞蛋殼等）

 

1、以目前生產(chǎn)工藝要求，所有的原料必須經(jīng)過(guò)篩網(wǎng)過(guò)篩（白糖、面粉、奶粉、淀粉、雞蛋液、液態(tài)油脂等），篩粉崗位接班后先檢查篩網(wǎng)是否破損，篩網(wǎng)上的雜物是否及時(shí)清理，機(jī)臺(tái)帶班每班要檢查篩網(wǎng)是否破損，并登記。篩網(wǎng)破損要及時(shí)更換，防止雜物進(jìn)入。

 

2、原料袋子拆線時(shí)，不能用剪刀，統(tǒng)一要求用手拆線頭，封袋線放在指定的桶內(nèi)，班后送垃圾場(chǎng)。

 

3、破損的原料，應(yīng)優(yōu)先使用，并手工用篩鑼過(guò)篩，有異物及時(shí)挑選處理，防止破損包裝物（纖維繩）混入產(chǎn)品中。

 

4、雞蛋液領(lǐng)到車間后，配制前要再次過(guò)濾，防止雞蛋殼沉淀或雞蛋液出現(xiàn)臭蟲(chóng)。

 

5、原料過(guò)篩后要做好防護(hù)，防止雜物掉入造成二次污染。

 

6、白糖過(guò)篩（常見(jiàn)雜物有線頭、木屑、黑點(diǎn)等）

 

二、毛線的控制：

 

1、使用的毛巾?yè)p壞嚴(yán)重，毛巾起毛球明顯，擦試機(jī)臺(tái)時(shí)毛球脫落，掉產(chǎn)品中。（注：毛巾?yè)p壞合理更換）

 

2、有個(gè)別崗位沒(méi)有配備毛巾，員工用“原料袋封口線”捆扎后清理，易造成線頭掉產(chǎn)品中。（注：不能使用原料袋封口線作代替毛巾清理機(jī)臺(tái) ）

 

三、人員頭發(fā)的控制：

 

1、要求員工勤理發(fā)、洗頭，男工不留長(zhǎng)頭好，女工長(zhǎng)發(fā)進(jìn)入車間時(shí)必須將頭發(fā)盤(pán)好，進(jìn)入機(jī)臺(tái)及內(nèi)包裝區(qū)（除外包裝區(qū)外），所有人員必須佩戴一次性頭罩后再戴工作帽。

 

2、人員進(jìn)入車間前必須用氣槍吹拂工作服表面的粉塵及毛發(fā)，或由衛(wèi)生監(jiān)督員用粘輥檢查工作服表面的毛發(fā)，避免工作服服表的頭發(fā)掉入產(chǎn)品中。

 

3、生產(chǎn)中，員工頭發(fā)外漏，不能在崗位上整理工作帽、工作服，必須在衛(wèi)生監(jiān)督崗位重新整理。

 

4、員工進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域后，不能擅自將工作帽脫掉、放松或用手弄頭發(fā)，這些行為都會(huì)造成頭發(fā)掉產(chǎn)品中，現(xiàn)場(chǎng)帶班發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)引導(dǎo)糾正。

 

5、衛(wèi)生監(jiān)督員每2小時(shí)要進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，用粘輥檢查工作服上的頭發(fā)。

 

6、員工不能在消毒通道儀容鏡前整理頭發(fā)（應(yīng)在更衣室內(nèi)），杜絕頭發(fā)掉地板上，被鞋帶入車間。

 

四、螺絲、螺帽、鐵絲的控制：

 

1、交接班后，要檢查一次機(jī)臺(tái)的表面的螺絲、螺帽是否松動(dòng)，出現(xiàn)異常及時(shí)搶修后生產(chǎn)。

 

2、機(jī)臺(tái)上的螺絲螺帽脫落丟失，一定要及時(shí)采取措施對(duì)成品、半成品隔離，用磁鐵檢查。

 

3、設(shè)備搶修后，要將現(xiàn)場(chǎng)所有的金屬零配件全部檢查回收好，清理現(xiàn)場(chǎng)后才開(kāi)機(jī)生產(chǎn)。

 

4、軸承如果沒(méi)有防護(hù)好，出現(xiàn)異響時(shí)，要及時(shí)停機(jī)更換，避免軸承滾珠爆裂，掉產(chǎn)品中。

 

五、玻璃渣、瓷磚、砂子的控制：

 

1、玻璃破碎：要及時(shí)停機(jī)，現(xiàn)場(chǎng)帶班要組織人員將破玻璃清理干凈，不得殘留玻璃碎片，并根據(jù)玻璃破裂影響的操作區(qū)面積，將可能受污染的產(chǎn)品隔離，作廢品處理。

 

2、操作區(qū)內(nèi)的瓷磚：要做好防護(hù)工作，用不銹鋼板防護(hù)或用槽鋼做擋軌，并張貼黃色黑相間警示條提醒，瓷磚破裂產(chǎn)生產(chǎn)的瓷磚碎片及砂子，很大可能性掉在原料中，混入成品，發(fā)現(xiàn)瓷磚破損，要及時(shí)查找原因，采取相應(yīng)措施彌補(bǔ)，并修補(bǔ)瓷磚。

 

3、停機(jī)后對(duì)車間進(jìn)行瓷磚修補(bǔ)，周邊機(jī)臺(tái)要用塑料模防護(hù)，事后一定要進(jìn)行徹底的清理。

 

六、包裝膜碎屑的控制：

 

主要是在切餅返工時(shí)，撕包裝膜要小心，機(jī)長(zhǎng)要戴一次性手套，餅胚放在潔凈不銹鋼板內(nèi)，注意檢查包裝膜碎屑。

 

七、蒼蠅、蚊蟲(chóng)的控制：

 

1、車間前后入口要做好紗窗防護(hù)，烤爐頂上區(qū)域沒(méi)有吊頂，要在烤爐頂上區(qū)域前后加裝紗網(wǎng)。

 

2、車間的空調(diào)管孔、氣管孔檢查，有孔洞要堵塞。

 

3、生產(chǎn)中，不能打開(kāi)窗戶。車間生產(chǎn)區(qū)域外的窗戶必須不銹鋼紗窗，以40目不銹鋼網(wǎng)為宜。車間停機(jī)清潔衛(wèi)生打開(kāi)窗戶通風(fēng)透氣，事先要檢查紗窗的密封性。

 

4、若車間防護(hù)不利造成個(gè)別蒼蠅、蚊子飛入操作區(qū)，車間要準(zhǔn)備蒼蠅拍，并明確各區(qū)域的滅蠅責(zé)任人，發(fā)現(xiàn)蒼蠅直接撲殺。

 

5、在潔凈區(qū)以外，可以適應(yīng)考慮加裝一些滅蠅紙。

 

6、車間通道入口的滅蚊燈，要每班檢查、清潔，保持滅蚊燈的有效使用。（應(yīng)明確維護(hù)責(zé)任人）

 

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